​加入苦瓜、酸菜和柠檬的“三元及第汤”，清热去火又开胃

加入苦瓜、酸菜和柠檬的“三元及第汤”，清热去火又开胃

在南粤的一些小食肆里，经常可以见到上杂汤、上杂粥、上杂肠粉等等肴馔。所谓“上杂”，指的是猪杂里面一些备受大家喜爱的内脏，一般指的是瘦肉、猪肝和粉肠这几样，将它们烹调而成的菜肴，还称之为“三元及第汤”。在汤肴中加入苦瓜、酸菜和柠檬，不仅荤素结合、营养均衡，还可以起到清热去火、开胃健脾的作用。

猪上杂的统称中，猪肚超然杂外，猪肺不在其列，猪心居然还是候补；瘦肉含有的营养成分，可以快速的为人体提供营养，促进受损伤细胞修复，改善营养不良及体虚症状；猪肝含有的营养成分，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能,维持正常生长和发育的作用，是最理想的补血佳品之一；粉肠含有的营养成分，能提高体内血红蛋白含量，改善贫血，有效促进骨骼对钙离子的吸收，在一定程度上为人体提供相应的营养物质。从中医学的角度来看，这三种猪上杂的组合，可以说是味甘性平，具有清热利湿、养肝健脾的功效。

在苦瓜、酸菜和柠檬的三味果蔬中，苦瓜中含有大量的蛋白质以及维生素c，可以提高机体的免疫功能；苦瓜中含有苦瓜苷以及苦味素，适量食用可以增进食欲，健脾开胃；苦瓜的提取物含有类似胰岛素物质，有明显的降血糖作用；苦瓜中含有的苦瓜素还被誉为“脂肪杀手”。酸菜含有很多膳食纤维、有机酸、蛋白质、维生素以及一些矿物质。有机酸中大部分是乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化。柠檬的果皮富含芳香挥发成分，清新酸爽的味道可以生津解渴、开胃醒脾。用它作为海鲜的调味，不仅可以除去腥味异味，还会突显其酸甜味道。从中医学的角度来看，三味组合起来，性凉味甘酸，具有清热解毒、健脾和中的功效。

这道汤肴的烹调，比较啰嗦是粉肠前期的处理。若是苦粉，肠道中的污秽处理不干净，味道不仅很苦，而且带臭。瘦肉洗净后切片即可，猪肝切片、洗净后需用盐水浸渍。苦瓜切开后掏空瓤籽，内层白膜不必刮去便可切成块，将酸菜洗净后切成小段，把柠檬切片，同时准备好蒜瓣。先将粉肠放入电压力锅中焖煮10分钟左右，改为汤锅，把粉肠连同汤水倒入，加上苦瓜、酸菜、蒜瓣一起焖煮15分钟左右，再加入猪肝和瘦肉沸煮一下，用蚝油和鸡精调味即可食用。