​「香料包的秘密5」五香味型到底是哪五香

「香料包的秘密5」五香味型到底是哪五香

我们常说五香味儿，这个五香到底是些啥，估计还是有很多朋友说不出来吧。

其实我写这一篇文章，也是因为我自己真的还不知道啥是五香。

其实网上还是有很多文章写这个知识点的，所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。

当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较符合这种说法。

首先就是八角，被俗称为大料，不仅在卤水中被运用，而且广泛运用于各种菜品，其最大的特点就是能够给菜品增香遮臭，这些要归功于其富含茴香油所产生的独特芳香，所以被五香卤水配方当作君料。

其次是桂皮，桂皮的种类有很多，有肉桂，烟桂，卷桂，肉桂，桂皮同样有较强的香味，同时能够除腥去异味，他和八角的作用非常的类似，同样可以运用到卤水和菜品中，但唯一的缺点就是自带微微的苦涩味，所以在卤水香料配方中，经常扮演的是辅助增香。

接下来是小茴香，小茴香的香味清淡而幽香，所以通常扮演弥补某些香料的不足之处，扮演着一个点亮别人暗淡自己的角色。

下一味是丁香，其香味强烈，所以不仅能够增香，而且有极强的穿透力，能够将香味渗透到食材的每一个角落，所以其用量也一定不能过大。

最后一味是花椒，香料当中常用于增香的是红花椒，红花椒不仅能增香，去除异味，同时花椒富含挥发油，能够促进口腔唾液的分泌从而增强食欲。

以十斤卤水为标准的经典五香料包，八角八克，桂皮五克，小茴香三克，丁香一点五克，红花椒三克。

当然，这五种香料搭配出来的五香卤水，仅仅只适用于在家庭卤味中使用。

因为在商业上，卤制的食材会比较多且复杂，而且好多都会用冻货，这样一来，异味会更大，那么仅仅靠这五种香料是不足以去异增香的。

所以很多商家会在五香料的基础上，添加一些辅助的香料帮助五香料更香更醇厚。

比如有一个比较简单的配方，以10斤卤水计算：

主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不计），

辅料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克

这样的卤水配置会更容易出香去异，有的香料包甚至有二三十种香料的配伍。

其实五香料的五种香料，还可以制作五香粉。

在制作五香粉前，我们需要先将五种香料在热锅里焙一下，一是让原料更香，同时也可以让香料更干。

自然晾凉就可以打粉了。

用这个五香粉，调制的包子饺子馅儿，非常的完美。

只要我们在制作五香粉的时候把握好材料的合适搭配及比例，做出来的五香粉一样可以称之为“正宗”，只是风味不同而已。

下面简单列举三种常见搭配和配比方案。

1:辛香型。砂仁:丁香:豆蔻:桂皮:山奈＝10:2:1:1:2

2:鲜辣型。八角:干姜:小茴香:花椒:陈皮＝4:1:1:4:1

3:麻辣型。花椒:八角:小茴香:桂皮:丁香＝2:2:1:1:1

好了，今天的五香料包就先聊到这里，如果大家有什么不同的看法，欢迎留言讨论，不胜感激！