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​萝卜(萝卜,是度荒年之物,还是款待宾客的富贵佳肴?)

2024-01-20 21:52 来源:星座侃论 点击:

萝卜(萝卜,是度荒年之物,还是款待宾客的富贵佳肴?)

入冬,就是吃萝卜的好时节。俗话说,“冬吃萝卜夏吃姜,不用神医开药方。”

萝卜开会,群英荟萃。萝卜的做法太多了!萝卜汤,萝卜包子,萝卜饺子,萝卜丸子,萝卜饼,炖萝卜,火锅煮萝卜,萝卜咸菜,萝卜丝,萝卜片,萝卜块……李时珍在《本草纲目》中更是将其推到了很高的境地,“根、叶可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬菜中之最有利益者。”

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远在福建的朋友跟我说,“呀,今天逛菜市场,发现了你家乡的萝卜呢!青色的,脆脆的,像水果一样。”对,这就是著名的潍县萝卜,所谓“萝卜赛梨”,个人以为天下最好吃的萝卜,即是此物。

潍县萝卜是生长在白浪河及虞河两岸,这里的土壤为轻粘壤土,水土好,利于萝卜种植。李时珍在《本草纲目》中指出,“大抵生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣。”可谓一语中的。我们当地人总说,“烟台苹果莱阳梨,不如潍县的萝卜皮。”

春天的潍坊,白浪河两岸柳树发芽,春风和煦的日子,满天飞的都是风筝。秋冬的季节,落叶萧萧过后,大地一片岑寂,人们的桌上总少不了一道萝卜菜。哪怕简单的一盘萝卜烧肉,萝卜是素,刮油水,五花肉是荤,加上灵魂猪油这样一润滑,就是金风玉露一相逢,好吃到听了头!临近过年时,家里会炸各种美味,煎带鱼、炸藕夹、辣椒盒子、茄盒、小丸子,少不了还有萝卜丸子。萝卜擦成丝儿,放盐、去水、攥干、剁细,加调料,拌匀,再放入白面,团成丸子,入油锅炸,一锅金丝丸子出炉,比肉丸子还要好吃!

当然,给予潍县萝卜最大的尊敬,还是当水果一样生吃,抑或擦成丝儿,拌着吃,清清爽爽,咯吱作响,是不可多得开胃凉菜。

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北方天寒,景色萧索,冬日少菜蔬,在冬暖节能式大棚技术出现前,萝卜,跟大白菜一样,是度荒年的重要物产。早些年,山东的乡村,人们会在萝卜丰收之时,地里挖一米左右深的半开放式小土坑,把萝卜整齐排列到其中,一层萝卜一层覆土,最好覆盖以稻草编织的稿秸,可随吃随取。一场漫天大雪过后,冻得通红的双手,掀开稿秸,里头的萝卜完好无损,没有冻伤,可以作为款待宾客的“富贵物”。试想啊,小火煤炉子、热气腾腾的暖锅、一盘青青脆脆的水果萝卜,晚来天欲雪,喝个三两杯,岂不是人间好时节?

不免想起当年帝京的“洞子货”黄瓜,又脆又爽,价格可高达几十两银子,《京都竹枝词》记载道:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金,微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”如果当年物流发达,“萝卜之王”潍县萝卜北上,那我相信可一下子把一条几十两银子身价的黄瓜给打下来。

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在福建旅行时,当地美食达人洪老师告诉我,在福建山区,人们会将胡萝卜切丁加入佐料腌制下,给点猪肉、放点猪油入砂锅,蒸成萝卜饭。当然,也可以切成丁腌制起来,做成下饭的小咸菜,干香爽脆,特别迷人。

在闽南,我吃过一次萝卜饭,却跟洪老师告诉我的不一样。一个雨天,地点在厦门湖滨路宝贵餐厅,萝卜切成小块,跟饭一起蒸熟,晶莹剔透,入口软烂,加入了大量的金钩和干贝,给了不少猪油,别说有多鲜了。可是,萝卜饭这东西,最初版本哪里有金钩与干贝?是穷苦人吃的玩意,有点猪油就不错了,弄一碗猪油拌饭,都可以管大半天饱肚子。

十月份国庆节去长沙,片哥兴致大发,一清早起来,推开门是稻香浪浪,在细谭的小院菜地中,揪了几根小葱,两只土鸡蛋,挖一勺子剁椒,多给点猪油,随便一弄就是豪华版的蛋炒饭。

我想现代人是很少吃单纯的油盐饭、萝卜饭,如果吃也要加金钩、香肠、鸡蛋、干贝、鱿鱼等,来过一把“忆苦思甜”的瘾。

全国各地最不缺的东西,大概就是萝卜,但能够把萝卜做到餐桌上闪亮无敌的还是广东人。花园道铭悦会的一小碟粤式点心萝卜糕,至今犹念,看似平平无奇,却是异常绵密,入口即化,非常神奇。

无独有偶,不仅中国人喜欢萝卜,在日本传统料理中,还会有各色盐渍食物,其中一道就是盐渍萝卜,乃行军打仗和度荒年的下饭物。据说,日本著名的军事家武田信玄的甲州军团靠的就是腌萝卜配乌冬面(比刀削面还要厚)以及野战味噌,一度战胜德川家康和织田信长的联军,所向披靡。这也没办法,虽说武田家战斗力很强,但所管辖的地区实在是太穷了,只好拿这充饥!那个年代,日本人又很少吃肉,也难怪欧洲来的传教士嘲笑,他们是“一群猴子骑着狗在打架”,实在太瘦小了。

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前两年,杨元银带我去他的故乡黄陂,“我们家乡有一种好吃的萝卜,脉地湾萝卜,大明嘉靖时候的贡品……”看他一脸神秘的表情,我晓得他又找寻到了本地优选好物。我们在他的元银甲青岛路店汇合,驱车前往黄陂,下宽敞无比的黄陂大道,进入一条曲曲折折的小路——似乎还是县道还是乡道来着,反正在我这个习惯了家乡高速第一的山东人看来,这路实在是太窄太难走了!

我们在羊肠小道上颠簸,经过乡村土路、小水库、农舍,经过阳光撒过的乱丛灌木,听到有鸟儿在小土丘上的树丛吟唱,枯黄的芦苇荡保留着最后一丝挣扎,来到一个叫做“脉地湾”的村落,一切豁然开朗,沥青道路伸向远方,一边是干净的住人屋舍和无人空洞的老房子,一边是丘陵下来的小河流。

这里有一片片萝卜田,就是著名的脉地湾萝卜。脉地湾萝卜个头不大,萝卜缨子也较短,有点儿梁山好汉“矮脚虎”王英的味儿,短粗个头,胖乎乎的很可爱。好吃的秘诀在于这儿的生长环境,背靠丘陵,有小河静静流过,为沙土质。

拔完萝卜,在村民家中,杨元银下灶为大家做了一道五花肉烧萝卜的土菜。农村土灶,大生铁锅,烧乡村柴禾,萝卜连挖几大勺猪油,时而猛火快攻,时而减缓攻势,张弛有度,这样出锅的萝卜,油光水滑,像上了一层包浆,能不好吃吗?

远离家乡数载,馋家乡之味,只能通过网络购买来实现。封城之时,我困在武汉,线上线下找寻食物,曾经网上买过唐山沙窝萝卜,但疫情耽搁了配送,等到收到已经是武汉解封,路上走了六七十天的萝卜,不仅长了长长的根须,还冒了青青的芽儿。北方到南国的快递,这是人生中最长的一次。

在这个寒冬凛冽,春日快来来临的年代里,我经常在少人的东湖绿道骑行,遇到三三两两摆摊的菜农,卖的无非是萝卜白菜莴苣卷心菜青蒜,我也会顺便买一点。萝卜白菜,各有所爱。我们依靠这热气腾腾的美食,才有活着的动力。

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提起萝卜趣事,大概都抵不上90年代初的老剧《编辑部的故事》里的那道名菜“水淹七军”。在京郊萝卜丰收的时节,编辑部要出“每周一菜”,索性定了萝卜菜。当李冬宝(葛优饰)、戈玲(吕丽萍饰)和余德利(侯耀华饰)找到号称给冈村宁次做厨师的老爷子死磨硬泡,求方子不成,转而连哄带骗从他孙女(这丫头长得真俊)处得来配方。

这秘方是白萝卜丝、胡萝卜丝、茴香丝、芹菜丝、韭菜、葱、姜等等,一起撒入锅中煮个把小时(当时看到这秘方笑死),弄巧成拙,这是一“水淹七菌”的秘方,治痱子湿疹,初试此物的编辑部人士基本上每个人都捂着肚子进了一轮厕所。当老爷子现身说法,这“水淹七军”需要用鸡鸭猪马牛羊犬汆萝卜汤,大抵是参照“开水白菜”杜撰的“名菜”,乃再标准不过的富贵菜。

有趣的是,等我看完优酷上的《编辑部的故事》“萝卜菜”这一集,网络搜索网友反馈被删减了许多,原来最初版本方面,李冬宝还连夜想出过各种萝卜烧肉的菜肴,并非余德利径直提出找侍候冈村宁次的高人“萝卜王”……

至于删减的理由,有人猜测是“拒绝铺张浪费”。主张节俭,这当然是好事,但过度节俭还是有点问题。中国历史上,就有两位以节俭著称的名人。一位是嘉靖时期的海瑞,平时连肉都舍不得吃,直到母亲生日,为给妈妈改善生活,市集上买来二斤肉,此消息立马传遍淳安县。胡宗宪得知后仍不住跟人分享,“昨闻海令为母寿,市肉二斤矣”。另一位就是,“天朝崩溃”的那位“衣非三浣不易”的道光爷,其人衣着俭朴,还喜穿补丁的衣服,引领了一场“缝缝补补”的“生活秀”,奈何被英人叩开了关闭百年的厚实大门……

从此,“闭关锁国”的时代,俱往矣!(作者:舒怀)#冬日生活打卡季#