​淮扬菜菜谱，十一款精细淮扬菜的做法与详解

淮扬菜菜谱，十一款精细淮扬菜的做法与详解

淮扬菜

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。

四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

蟹粉狮子头

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

红烧 蟹粉狮子

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘。

说明：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

文思豆腐

主料：

豆腐150g。

辅料：

油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

做法：

1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。

7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。

8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

软兜长鱼

原料：

长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。

调料：

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

荠菜塘鲤鱼脯

原料：

塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

十三香龙虾

原料：

盱眙小龙虾1000克，姜、葱各少许。

调料：

十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

做法：

1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾，雌虾味更鲜美

2、将龙虾洗净，锅放油，加葱、姜等调料，煸香后放入龙虾一起炒制

3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟，淋上麻油即可。

镜箱豆腐

食材：

豆腐500克，肉末100克，大虾仁12只，水发香菇4朵，鸡蛋白1个，蟹柳2根，料酒，盐，酱油，白糖，番茄酱，味精，葱未，淀粉，油。

做法：

1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。

2、豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

3、猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油拌匀。

4、烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。

5、用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

6、再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。

碧螺白虾仁

原料：

太湖白虾仁400克，碧螺春茶叶10克。

调料：

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量，碗芡一碗。

做法：

1、精选形态饱满太湖白虾，去壳挤出虾仁，将虾仁用清水漂40分钟后，去除虾筋，沥水上浆，上浆过程十分讲究，需顺着一个方向滑打虾仁，加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开，倒入浆制好的虾仁汆烫，变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。

大煮干丝

原料：

干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。

调料：

鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。

做法：

1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。

2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。