星座侃论 > 杂谈 > 正文

为煎饼馃子定标准的天津人，对煎饼馃子究竟有多较真儿？

2023-12-02 12:01 来源：星座侃论点击：

为煎饼馃子定标准的天津人，对煎饼馃子究竟有多较真儿？

大部分天津人是煎饼果子的原教旨主义者

任何在煎饼果子上做出的改良

都会被认为是不。正。宗。

风物君按

“一个鸡蛋俩鸡蛋”

“俩鸡蛋”

“果子还是果篦儿？”

“果子”

“单果子双果子？”

“双果子”

“要葱花辣子吗？”

“葱花，面酱，不要辣子。”

……

这是独属于天津人的城市暗语，

每天都流传在每一个煎饼果子摊前。

天津城，每天早晨是在煎饼果子的

热气与油香中醒来的。

在煎饼果子这件事儿上，

天津人带有莫名其妙的优越感。

天津市公布的第四批市级非物质文化遗产名录，天津煎饼果子赫然在列，天津人倒没把这个当回事，从小吃到大的早点，还担心传承的事儿吗？

但是在黄磊老师的《深夜食堂》中，当煎饼果子变成了手抓饼卷果子，这可让一向不爱掺和事儿的天津人在沉默中爆发了。

要知道，煎饼果子是他们神圣不可侵犯的信仰，他们能够携一套正宗天津煎饼果子睥睨八方、傲视全球，大部分天津人是煎饼果子的原教旨主义者，任何在煎饼果子上做出的改良，都会被认为是不。正。宗。

▼

你吃的每一口煎饼果子

都藏着天津城的文化密码

这个神奇的津门小吃和它背后的话语体系是打开天津这座城市的文化密码，在北京、河北等城市那略显沉闷的华北平原文化的包围中，天津城就和这套煎饼果子一样，鲜活、跳脱，永远保持着它独特的调性，不疾不徐、坐拥辉煌的历史，却带着点保守、带着点对传统的执拗，还带着点对周遭城市的一丝不屑。

正如郭德纲在相声里说的：“北京煎饼都是拿白面做的，吃在嘴里直粘上牙堂，得拿火筷子往下捅。”

这种自信也导致了某种固执，天津人眼中的煎饼果子的标配，就得是纯绿豆面的面糊、鸡蛋、天津的果子和果篦儿、葱花、天津本地面酱、辣子，油，要是在煎饼果子里加点生菜、放根香肠、来块鸡排，天津人会说：那还是煎饼果子？

而且奇怪的是，所谓正宗的天津煎饼果子只在天津市内六区代代相传，即便是近如塘沽、大港等区，味道也立刻变样。

在吃这件事上，天津城的生活方式就和那语言孤岛一般的天津话一样，和周边地区格格不入，自成一统，无法走出去，外界也无法影响它。

比如大年三十，天津人一定要包素饺子，馅料主要是果子（油条）、白菜、粉丝、香干、红粉皮、木耳、香菇、干虾、鸡蛋等，口感清爽新香，寓意一年肃肃静静，平安是福；二月二要吃煎焖子（意为煎龙鳞）——一种用极细的绿豆淀粉做成的凉粉类食品，切成方块煎好后趁热浇上麻酱、蒜泥、醋、韭菜碎等作料，焦脆外皮包裹着弹牙的粉块，本地麻酱的香配上独流老醋的酸爽，是龙抬头那天独有的味道。

天津素饺子馅

而天津人结婚是在晚上，这和整个北方地区在中午之前完成婚礼的习俗完全相反（北方只有二婚才在晚上）。结婚当天中午，男女双方家里都要吃的传统喜面极具地方特色，手擀面条配上特色菜式，比如糖醋面筋、清炒虾仁、香干肉丝、炒鸡蛋以及黄瓜等蔬菜菜码，很多人家都是要到饭店去专门定制喜面。

天津喜面的菜码

天津一众各色（天津话，意为另类）的食俗与风俗，其实是来源于它独特的文化根源——天津城，主要是安徽人的后裔形成的，所以天津话还有天津人对很多食物的叫法和安徽人大差不差。用《舌尖上的中国》导演陈晓卿的话说：“天津更像是南方的飞地。”

当年明成祖朱棣当皇子时，被老爹朱元璋派到北京天津一带，他征的兵基本是安徽老兵，老兵们带着老婆孩子来定居，人多势众，岁月悠长，他们的生活方式就成了当地的主流了。而清末李鸿章当北洋大臣，天津就成了淮军大本营，他的很多老乡都投奔他，安徽人越聚越多，天津又再次被安徽化。

天津意为天子经过的渡口，这个天子就是朱棣。

也因此，关于煎饼果子的来历和起源，比较严肃的一种说法，是起源于安徽省固镇地区，津菜大师马金鹏曾经在上世纪80年代走访安徽固镇，煎饼果子在当地县志里也有记载，至今那里的街头也有卖煎饼果子的，只是面酱、酱豆腐等调料跟天津不同。在天津还有一种传说是煎饼果子最早出自北辰区宜兴埠镇老街，而宜兴埠最初就是安徽人的聚集地。

▼

味道百年不变的天津煎饼果子，或许就是当年一代代安徽移民的乡愁。

一根根枣红色的“棒槌”

就是煎饼果子的“魂儿”

一套正宗的天津煎饼果子里裹着的只有两种东西，果子（其他地方叫油条），或者果篦（bì）儿（北京人称之为薄脆的东西）。

而果子，则是天津煎饼果子的灵魂和骨骼。两条细面，放在盛满油的大锅里，“呲啦啦“，只消一两分钟，神奇的化学反应让它们成为一根根坚挺的枣红色“棒槌”，外脆里香，久放不绵，不论在天津市区的哪个果子铺，放心，味道颜值相差无几，这也是能保证天津煎饼果子口感一致的秘诀之一，这个小吃配方很简单，但是出了天津市就再也做不出这个味儿，仿佛整个城市的从业者都墨守一道行规：传内不传外。

果子的脆香、绿豆面糊摊成的煎饼的粮食香、鸡蛋的鲜香配以天津本地面酱的甜香，构成了天津煎饼果子的独特食香。如果加了什么香肠、生菜叶、鸡排，无疑是对这种传统煎饼香的极大破坏。而且也和天津人根深蒂固的味觉记忆相差甚远。

和粗粝的天津话和穿城而过的海河一样，煎饼果子是伴随天津人一生的念想。

每一个在天津长大的70后、80后，都会有过童年时兜里揣俩鸡蛋，拿着铝制饭盒去摊煎饼的记忆，也都有把生鸡蛋碰碎，回家怕被妈妈骂的童年小忐忑。所以天津的煎饼摊曾经能看见鸡蛋排队的景象：人不在，把鸡蛋放在煎饼摊那里排着就算数，摊煎饼的也从来不会弄错，在天津干这行，没点这眼色是不行的。

▼

征服了两种气质的胃口

天津一直混杂着两种气质，一种极端精致洋气，近现代史上数得着的人物都在天津落过脚，这里有北方数量最多的洋房，天津人当年吃西餐、坐汽车那会，别的城市人还不知牛排红酒为何物；一种又极端粗粝草根，码头文化带来的青皮气质和混混群体也是中国城市少见。

这或许和它曾经是北方最早开埠的城市有关，最有开拓精神的商人、洋人、政客带来了财富和机遇，又吸引各行各业三教九流的小人物来支撑这样快速的发展。

只有煎饼果子，征服了两种气质的人和不同阶层的胃，即便是当年住在天津五大道的大富之家的人们，早起也会去摊一套放在自家的餐桌上。民国四大公子之一的张伯驹少年时曾在天津念书，最爱天津煎饼果子，他在信札中曾亲笔手书：“年假来京，望将空城计研究带来有所用，并望带四五个煎饼果子。“定居北京几十年，每年都要来两次天津，一直对这口念念不忘。